Esta ensalada se puede ajustar con las cantidades de ingredientes deseados, según busquemos un plato más saciante y completo o un complemento del menú. El número de albaricoques también dependerá del tamaño que tengan los que encontremos, aunque en general son más ricos los más pequeños.

Comenzar preparando la quinoa, si no tenemos ya sobras casualmente en la nevera. Lavar bien si lo indica el paquete y cocer en abundante agua durante 15 minutos. Escurrir muy bien y dejar enfriar. Separar la cantidad deseada para la ensalada y guardar el resto.

Lavar y secar con suavidad los albaricoques, el limón, la rúcula, el chile y el cilantro. Cortar la fruta en cuartos, desechando el hueso, y saltear en una sartén con un hilo de aceite de oliva virgen extra. Salpimentar y aderezar con las hierbas, salteándolos a fuego medio-alto hasta que estén dorados y tiernos. Retirar.

Cortar el chile en rodajas finas desechando las semillas, añadiendo más o menos según nuestra tolerancia al picante. Picar el cilantro al gusto o usar otra hierba fresca, como perejil, eneldo o tomillo.

Montar la ensalada disponiendo una cama de rúcula. Repartir la quinoa, los albaricoques fríos y el queso desmenuzado. Añadir el chile, ralladura de limón fina y hojas de cilantro. Aliñar con aceite de oliva virgen extra y salpimentar ligeramente al gusto. También se puede hacer una vinagreta.

Con qué acompañar la ensalada de quinoa

Como hemos comentado, esta ensalada de quinoa, albaricoques y rúcula puede ser un plato único ligero para un almuerzo rápido, primer plato o cena, pudiendo hacerla más saciante si aumentamos la proporción de quinoa o incluso si añadimos algunos frutos secos. Es un plato lleno de sabor y fresco que combinaría muy bien en un menú con pescado o también con carne a la plancha.